Todas las cervezas Paulaner se elaboran exclusivamente en Múnich, siguiendo estrictamente la Ley bávara de pureza. En el proceso de elaboración se tienen los siguientes pasos:
- Maceración
- Purificación
- Hervido del mosto de cerveza
- Fermentación y maduración
- Filtración y embotellado
- Control de calidad.
1. Maceración.
Es el primer paso de elaboración y consiste en mezclar los desechos de malta (procedentes de diferentes clases que han sido mezcladas y desmenuzadas) con agua blanda. La mezcla del agua y los desechos de la malta se llama mosto. Una vez adquirido, este se calienta una y otra vez y se aplican los llamados descansos (20 a 30 minutos aproximadamente) a determinadas temperaturas. En esta fase se estimula la acción de las enzimas presentes en la malta y el almidón se transforma en maltosa (que será usado más tarde como nutriente de la levadura)
Dato Curioso: Para Paulaner Weissbier, los maestros cerveceros utilizan el tradicional proceso de doble macerado que transforman a esta cerveza y la llenan de carácter, con más cuerpo, volumen y una corona de espuma más linda.
2. Purificación
Cuando todo el almidón se ha convertido en maltosa, se procede a separar los componentes sólidos del mosto y los líquidos. Los sólidos se depositan sobre un falso fondo, que esta integrado en el interior del depósito; por otro lado, el mosto de cerveza se acumula sobre los bagazos (vainas del grano de malta).
En este proceso el mosto dulce fluye a través de la capa de bagazo (cómo un filtro natural) y se acumula en el tanque de fermentación en forma de líquido claro.
Una vez que el mosto dulce sale de la cuba, se filtra empleando agua caliente a un temperatura de 76 y 78℃
3. Hervido del mosto de cerveza
En el tanque de fermentación el mosto hierve por 60 minutos, en este tiempo se añade el lúpulo. La primera dosis de lúpulo es responsable del típico amargor de la cerveza; la segunda confiere el sabor y aroma de lúpulo a la cerveza.
Una vez que termina le proceso de hervido, se toma una pequeña muestra del mosto de cerveza, se enfría y se determina su densidad. En base a la densidad y la temperatura de la prueba puede eliminarse el mosto original y el almidón de la cerveza, lo que resulta decisivo, ya que el mosto de cerveza se concentra al evaporarse el agua durante el hervido. Si los valores medidos son correctos, el hervido se da por finalizado.
4. Fermentación y maduración
El mosto de cerveza caliente se enfría a la temperatura de inoculación deseada. La temperatura de inoculación es la temperatura ideal a la que empieza a fermentar la levadura, lo que hace que la maltosa se transforme en alcohol y dióxido de carbono. La temperatura varía en función si se elabora una cerveza de fermentación alta, como la Weissbier, o una cerveza de fermentación primaria, cómo la Müncher Hell, Weissbier Dunkel o Salvator. La temperatura ideal para una fermentación alta es de 20℃ y para una fermentación primaria de 10℃. Después de la fermentación, sigue la maduración, que dura entre tres a seis semanas, en el caso de la Salvator, este tiempo es mayor. A este proceso de maduración también se lo conoce como reposo, y aquí el dióxido de carbono se liga con la cerveza en forma de ácdio carbónico natural, que crea la formación de la espuma y las burbujas.
5. Filtración y embotellado
Antes de ser embotelladas las cervezas como la Münchner Hell o la Oktoberfest, se filtran en botellas o barriles. Se filtra la levadura y protenia mediante un sistema de dfiltrado por membranas que permite filtrar y clarificar la cerveza de una manera suave y eficiente.
En el caso de la Weissbier, deseamos contar con restos de levadura, para ello se emplea un separador de componentes sólidos del líquido.
Antes y despues de la filtración, Paulaner es cometida a numerosos análisis, además de realizar controles sensoriales y ópticos por hasta dieciséis maestros cerveceros.
6. Control de calidad
La cerveza es monitorizada y controlada desde el principio. Comenzando con el control de calidad de las materias primas, monitorizando el proceso de elaboración, asó como la fermentación y el reposo. La cerveza no sólo se cata y comprueba antes de la filtración y embotellamiento sino también después mediante un análisis de laboratorio. Una vez comprobada su calidad, recibe el visto bueno para ser vendida.
Dato Curioso: Paulaner sólo embotella en botellas de color marrón para protegerla de la luz de onda corta y de los rayos ultravioleta.
Gracias a todo este proceso estrictamente elaborado, puedes disfrutar el legendario sabor de Paulaner.
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